Масличные культуры

Масли'чные культу'ры, растения, возделываемые для получения жирных масел. Объединяют однолетние и многолетние растения различных семейств: сложноцветных — подсолнечник, сафлор; бобовых — соя, арахис; губоцветных — перилла, ляллеманция; маслинных — маслина; крестоцветных — рапс, горчица, рыжик и др. Некоторые из них тропические деревья (кокосовая, масличная пальмы, какао, тунг); другие — травянистые растения, выращиваемые в странах с умеренным климатом (соя, подсолнечник, рапс, лён масличный и другие). Большинство М. к. накапливает масло жирное (см. Масла растительные) в семенах и плодах, некоторые, например чуфа, в клубнях. Среди них есть растения, дающие твёрдые масла (пальмы, какао, восковое дерево) и жидкие масла (маслина, тунг, травянистые растения). Кроме М. к., сырьём для масложировой промышленности являются семена прядильных культур (хлопчатник, лён-долгунец, конопля), некоторых эфирномасличных растений (кориандр, тмин, анис), плоды орехоплодных (грецкий орех, миндаль, кедровая сосна). Жирное масло получают также из зародышей семян кукурузы и пшеницы, из семян персика, абрикоса (косточковое масло) и др.

  В мировом земледелии основное значение имеют соя, арахис, подсолнечник, маслина, рапс, кунжут, клещевина. В 1971 посевы М. к. занимали более 80 млн. га, валовой сбор семян около 90 млн. т. В СССР возделывают подсолнечник, сою, горчицу, клещевину, лен масличный, кунжут и другие; площадь посева их (млн. га) и валовые сборы семян (млн. т) 5,02 и 3,22 в 1940, 5,48 и 2,28 в 1950, 5,17 и 4,31 в 1960, 6,53 и 6,07 в 1965, 6,25 и 6,97 в 1970, 6,08 и 6,46 в 1971. Семена (плоды) М. к. содержат следующее количество масла (в % на абсолютно сухое вещество): подсолнечник 29—57, соя 15—26, горчица 20—45, клещевина 48—55, лён масличный 35—52, арахис 41—57, рапс 45—50, маслина 25—67, кунжут 50—56.

  Лит.: Минкевич И. А., Борковский В. Е., Масличные культуры, 3 изд., М., 1955; Масличные и эфиромасличные культуры, под общей редакцией В. С. Пустовойта, М., 1963; Пустовойт В. С., Избранные труды, М., 1965; Руководство по селекции и семеноводству масличных культур, М., 1967.

  Г. С. Воскресенская.

Масличных культур институт

Масли'чных культу'р институ'т, Всесоюзный научно-исследовательский имени В. С. Пустовойта (ВНИИМК, город Краснодар). Организован в 1932 на базе опытно-селекционной станции «Круглик» (с 1912 станция называется опытно-селекционным полем при Кубанской сельскохозяйственной школе, основателем и руководителем которого был В. С. Пустовойт). Институт имеет (1971) отделы: селекции, семеноводства, физиологии растений, биохимии, земледелия, защиты растений, механизации, экономики, научно-технической информации. В ведении института центральная экспериментальная база в Краснодаре; опытные станции: Донская (Ростов-на-Дону), Казахская (Усть-Каменогорск), Молдавская (Кишинев), Сибирская (город Исилькуль, Омская область), Армавирская (Армавир), Белгородская (село Вейделевка Белгородской области); опытно-семеноводческое хозяйство «Березанское» в Краснодарском крае. Институт и его опытная сеть имеют свыше 28 тысяч га пашни. В институте созданы высокопродуктивные сорта подсолнечника. Внедрение их в производство позволило повысить выход масла из семян (при переработке прессовым способом) с 25,13 % в 1940 до 40,59 % в 1971. На 1972 районированы (в 49 краях, областях и республиках) 15 сортов подсолнечника селекции института, из них наибольшую площадь (более 1,7 млн. га) занимают Передовик, Армавирский 3497, ВНИИМК 8883; районированы также выведенные институтом сорта сои (ВНИИМК 9186), горчицы (ВНИИМК 162 и другие), кунжута (Кубанец 55), льна масличного (Авангард), клещевины (Круглик 5, ВНИИМК 165 и другие), арахиса (ВНИИМК 1657). Сорта, выведенные институтом, высевают за рубежом (в Югославии, Румынии, Венгрии, Польше, Канаде и др.).

  Институт издаёт «Бюллетень научно-технической информации по масличным культурам» (с 1956), тематические сборники трудов, в 1950—62 издавались краткие отчёты о научно-исследовательской работе. Награжден орденом Ленина (1971) и орденом Трудового Красного Знамени (1963).

  Н. Д. Дворядкин.

Масло коровье

Ма'сло коро'вье, пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %). В состав М. к. входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом М. к. обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал / 100 г, 3,06 Мдж / 100 г) и усвояемостью. Сливочное масло — реальный источник витамина A (в среднем содержание его 0,6 мг %). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17—0,56 мг %. В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0,002—0,008 мг %, в зимнем 0,001—0,002 мг %. Количество токоферолов в М. к. составляет 2—5 мг %. М. к. является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг %.

  В СССР вырабатываются следующие виды М. к.: сливочное — несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями; консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок — сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата), тогда масла называют кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их производства сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок. Топлёное масло — это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей.

  Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие).

  Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.

  Помимо М. к., в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, государства Африки).

  Лит.: Сирик В. И., Производство масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37—55 — «Масло коровье».

  В. П. Аристова.