ГИПОКРАС

Напиток,[40] известный в Средние века, — смесь вина и тонких благородных компонентов. Вот рецепт этого напитка, который оставил нам Тайеран, повар короля Карла VII.

«На одну пинту напитка, — говорит он, — возьмите три гро чистой и тонко помолотой корицы, один или два гро мускатного ореха, пол гро гвоздики и шесть унций мелкого сахара и разотрите все в порошок. Все это следует положить в фильтр и наливать сверху вино, пока все не стечет; и чем дольше будет течь, тем лучше. Но оно не должно выдохнуться». Для осветления этого напитка использовали фильтр, который называли «штаны Гиппократа».[41]

Во времена Людовика XIV этот напиток еще ценился, его подавали к столу грандов, и каждый год город Париж обязан был поставлять некоторое его количество к королевскому столу. В наши дни напиток этот совершенно исчез и забылся.

ГОВЯДИНА

Многие жалуются на упадок кулинарии. В этом повинны скорее хозяева, чем исполнители их воли. Прежде каждый из великих гастрономов, например, маршал Ришелье, герцог нивернейский и граф д’Эскюр, хотя бы раз в неделю призывал своего шеф-повара, чтобы спросить его, как обстоит дело с кулинарными новшествами.

Ученые разговоры между хозяином и слугой способствовали тому, что гастрономическая наука продвигалась вперед семимильными шагами, ставя хозяина лицом к лицу с практикой, а повара — лицом к лицу с великой теорией. Когда герцогу нивернэйскому приходилось менять своих главных поваров, а если повара узнавали о каких-то новшествах, которые казались герцогу приемлемыми, у него хватало терпения и сознательности соглашаться, чтобы ему подавали это блюдо ежедневно в течение целой недели, и ежедневно пробовать его, дабы довести дело до верха совершенства.

У него были настолько натренированные нёбо и язык, что он мог сказать, взято ли белое мясо крылышка домашней птицы с той же стороны, где находится желчный пузырь или с противоположной. Что касается господина Ришелье, то он знал практическую сторону дела лучше любого самого хорошего метрдотеля. Иногда рассказанный случай оказывается более убедительным, чем тройное правило в математике.

Дело было во время Ганноверской войны, когда все окрестности вокруг французской армии были опустошены в радиусе свыше двадцати четырех километров. Все князья и их жены и дочери Остфрейзе были взяты в плен в количестве двадцати пяти человек, к которым следует добавить немалое число фрейлин и камергеров. Маршал Ришелье решил отпустить их на все четыре стороны, но прежде, чем сделать это, придумал устроить для них ужин, что повергло в отчаяние его интендантов и поваров.

Но если г-н Ришелье решал что-то сделать, его решение должно было быть выполнено. Он собрал всех своих инетендантов, чтобы прояснить ситуацию с продовольствием.

— Что у вас есть из еды в запасах? — спросил он их. — Монсеньор, у нас ничего нет. — Как ничего? — Совсем ничего. — Но не далее как вчера я видел, как в окно просовывались два рога. — Действительно, монсеньор, у нас есть бычок и немного кореньев, но что вы хотите из этого приготовить? — Что я хочу приготовить? Черт побери, я хочу из этого приготовить самый лучший ужин в мире. — Но, монсеньор, мы никогда не сможем этого сделать. — Ну вот еще, никогда не сможем! Рюдьер, пишите меню, которое я буду вам диктовать, чтобы сделать работу за этих дурней из Шайо. Вы знаете, как пишется меню на карте? — Право, мой господин, должен признаться… — Уступите мне ваше место и дайте ваше перо.

И вот великий полководец садится на место своего секретаря и импровизирует классический ужин, меню которого сохранилось в коллекции господина де ла Пупельмьера. Вот как оно выглядит.

МЕНЮ ВЕЛИКОЛЕПНОГО ОБЕДА ПОЛНОСТЬЮ ИЗ ГОВЯДИНЫ ОФОРМЛЕНИЕ Большой лаковый поднос с изображением короля на коне. Скульптуры де Дюгесклена, де Байара и де Тюренна. Моя лаковая посуда с черепаховыми гербами. ПЕРВОЕ БЛЮДО Олья[42] а ля манергарбюра,[43] с гренками, на говяжьем бульоне ЧЕТЫРЕ ЗАПУСКИ Нёбо нашего бычка с соусом сент-менеу Пирожки с провернутым филеем и луком-скородой Почки этого бычка с жареным репчатым луком Рубец под белым соусом, с лимонным соком БЛЮДО НА СМЕНУ СУПУ Говяжий кострец с гарниром из кореньев в мясном соке (Разложите посмешнее коренья для немцев) ШЕСТЬ ГОРЯЧИХ БЛЮД Бычий хвост с пюре из каштанов Рагу из языка (по-бургундски) Рулет из говядины с маринованными плодами настурции Зажаренная на угольях говяжья вырезка с сельдереем Зажаренная говядина с пюре из фундука Гренки с мозгами нашего бычка (на гренки сгодится хлеб из армейского довольствия) ВТОРАЯ СМЕНА БЛЮД Жареный филей (полейте его расплавленными мозгами) Цикорный салат с говяжьим языком Говядина в белом желе, смешанном с фисташками Холодный пирог с говядиной, с кровью и вином Жюрансон (не перепутайте) ШЕСТЬ АНТРЕМЕ Засахаренная репа с соусом от жареной говядины Пирог с бычьими мозгами в хлебной корке, засахаренный Заливное из мясного сока, с цукатами из лимонных корок Пюре из донышек артишоков с соком и миндальным молоком Желе из говяжьего бульона с вином Аликанте и сливами-мирабель из Вердена А потом — все, что у нас осталось из варенья или консервов. Если, на наше несчастье, этот ужин не окажется превосходным, я вычту из жалованья Маре и де Рукелера штраф в 100 пистолей. Итак, за дело и ни в чем больше не сомневайтесь. Ришелье вернуться

40

Гипокрас — название происходит от имени Гиппократ — Прим. пер.

вернуться

41

или «фильтр для гипокраса» — по-французски это звучит одинаково. — Прим. пер.

вернуться

42

Олья — испанское блюдо из мяса с овощами. — Прим. пер.

вернуться

43

Манергарбюра — гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. — Прим. пер.