Затем вы должны приготовить форму такой же величины, как берется для компьенского пирога, и смазать ее сливочным маслом. Но разница состоит в том, что здесь на дне формы следует симметрично расположить миндальные орехи, разделив их на половинки, а потом вам придется порциями наливать туда тесто так, чтобы орехи не сдвинулись во время подъема теста и выпечки пирога. Именно таким способом готовят королевский бриошь или компьенский пирог (компьенский торт).

«Этим интересным рецептом, — говорит господин Карем, — мы обязаны господину Эжену Вольфу, шеф-повару герцога Шварценбергского. И я искренне благодарен этому достопочтенному и ученому практику за то, что он оказал мне столь великую услугу, сообщив этот рецепт, поскольку теперь я могу обогатить этим рецептом нашу великую национальную кухню. Господин Эжен Вольф уверил меня, что венские женщины обладают совершенно особым талантом в изготовлении этого пирога. Они соблюдают мудрую предосторожность, работая над его изготовлением в теплом месте, используя при этом теплые яйца, теплое масло и теплую миску. Все это действительно делает самую большую честь женщинам города Вены».

ВАРКА (жарение, печение)

Всегда нужно понимать, сколько вам потребуется времени для приготовления на огне пищевых продуктов (на пламени от дров или от угля). Варка или жарение мяса лежат в основе получения крепких бульонов, супов и мясных соков, а варка сахара до состояния пленки на сиропе, «перышка», карамели или шариков при кипении является основой искусства варить варенье.

Говядина весом 10 кг — 4 часа варки или жарения весом 5 кг — 2 часа весом 3 кг — 2 часа Телятина весом 5 кг — 3,5 часа весом 2 кг — 2 часа Баранина весом 5 кг — 2 часа весом 3 кг — 1,5 часа весом 2 кг — 1 час Свинина свежая весом 4 кг — 4 часа весом 2 кг — 1 час 15 мин Ветчина — полчаса на ливр Молочный поросенок — 2,5 часа Мясо крупной дичи весом 5 кг — 2,5 часа весом 3 кг — 1,5 часа весом 2 кг — 1 час Ягненок, седло или большая четверть — 2 часа четверть или ножка — 1 час Индюк фаршированный — 2 часа средний — 1 час 15 мин Индюк молодой — 1 час (всегда завернутый в бумагу) Каплун — 1 час Пулярка — 1 час 15 мин Курица жирная — 45 мин Курица по-королевски — 30 мин Молодой петушок — 25 мин Цесарка — 45 мин Молодой павлин — 1 час Жирный гусь — 1 час 15 мин Молодой гусь — 45 мин Утка — 45 мин Утка молодая — 25 мин Голубь — 30 мин Молодой голубь — 20 мин Заяц — 1,5 часа Молодой заяц — 45 мин Кролик — 45 мин Молодой кролик — 25 мин Фазан — 45 мин Самка фазана — 40 мин Молодой фазан — 25 мин Перепелка красная — 30 мин серая — 25 мин Греческая куропатка — 25 мин Дрофа — 1 час 15 мин Дикий гусь — 1 час Тетерев — 1 час Глухарь — 1 час 15 мин Глухарка — 45 мин Рябчик — 30 мин Бекас — 30 мин Вальдшнеп — 20 мин Кулик — 15 мин Ржанка золотистая — 20 мин Зарянка — 25 мин Водяная курочка — 20 мин Чирок — 15 мин Лысуха — 25 мин Коростель-дергач — 30 мин Перепелка — 20 мин Козодой — 20 мин Жаворонок полевой — 20 мин Дрозд — 20 мин Садовая овсянка — 15 мин Славка — 15 мин Дрозд корсиканский — 20 мин Хрустан — 15 мин Гаршнеп — не больше 10 мин Малиновка — 10 мин

ВАТТЕР-ФИШ

Разновидность голландского постного бульона, предназначенного для варки рыбы.

ВАФЛИ

Это мелкое кондитерское изделие, которое популярно в некоторых провинциях, но не в Париже. Вот несколько рецептов.

ВАФЛИ САХАРНЫЕ. Возьмите 8 яиц, 250 г сахара, столько же растопленного сливочного масла, две мерки сливок. Смешайте все как следует, взбивая при этом получившуюся массу. Всыпьте 3/4 ливра муки и постепенно добавляйте яйца и сахар, чтобы тесто становилось более плотным. Попробуйте тесто на вкус, дабы убедиться, что оно достаточно нежное. Если это не так, то добавьте еще масла и сахара. Когда получится хорошее тесто, возьмите вафельницу, нагрейте ее соответствующим образом, смажьте растопленным сливочным маслом при помощи перышка и влейте в вафельницу тесто. Для каждой вафли достаточно одной столовой ложки теста. Выпекайте на сильном огне, поворачивая вафельницу, чтобы вафли пеклись с обеих сторон. Затем выньте вафли и посыпьте их сахарной пудрой.

ВАФЛИ С ФИСТАШКАМИ. Залейте 125 г теста для бриошей стаканом мадеры, добавьте

3 унции сахарной пудры и 2 унции изюма коринки. Тесто в вафельнице должно быть в полдюйма толщиной. Пеките примерно четверть часа в горячей духовке. Придайте форму полученным вафлям, посыпьте их сахаром, кофе, небольшим количеством мелко нарубленных фисташек и в таком виде подавайте на стол.

ВАФЛИ ПО-ФЛАМАНДСКИ. В глиняной миске смешайте 30 г свежих пекарских дрожжей с четвертью литра хорошего молока. Добавьте 0,5 кг муки для получения жидкого теста и поставьте в теплое место, чтобы тесто подошло. После этого добавьте соль, сахарную пудру, немного натертой на терке апельсиновой цедры, 2 целых яйца и желтка и 250 г теплого сливочного масла, перемешайте. Затем прибавьте 4 взбитых яичных белка и 2 чайных ложки взбитых сливок. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, нагрейте вафельницу с двух сторон, вылейте в нее тесто и пеките как обычно.

ВЕЛЬЧ-РЭББИТ

(WELCH-RABBIT, или гэльский кролик) Разновидность гренок по-английски. Их готовят из хлебного мякиша для бутербродов, этот мякиш поджаривают до золотистого цвета. Далее нужно иметь английский сыр глочестер или аналогичный ему. Сыр нарежьте мелкими кусочками и расплавьте с небольшим количеством воды в форме для теста. Добавьте туда кайенский перец, намажьте гренки полученным плавленым сыром, разгладьте лопаточкой (держа ее на расстоянии) и осторожно положите сверху на каждый кусочек немного свежего сливочного масла и чуть-чуть английской горчицы.

ВЕРМУТ

Вино токайское, Сэн-Жорж, Баттерстофф или другие венгерские вина, которые смешивают с абсентом[23] и пьют перед едой.

ВЕРТЕЛ

Остроумный автор «Мемуаров маркизы де Креки», дойдя в своем словаре до статьи «Вертел», пишет: «Инструмент настолько известный, что его описание бесполезно». Мы хорошо видим, что граф де Куршан писал для французов: если бы он писал для испанцев, то привел бы длинное описание этого кухонного инструмента, надеясь дать соотечественникам Дон Кихота желание познакомиться с данным орудием.

вернуться

23

абсент — экстракт из полыни — Прим. пер.