ЯЙЦА А ЛЯ ДЮШЕС (ЯЙЦА КНЯГИНИ). Положите в кастрюлю один квартерон сахара, влейте полсетье воды, добавьте цедру от одного лимона и кусок корицы. Вскипятите все вместе и варите до тех пор, пока сахар не превратится в сироп. Выньте лимонную цедру и корицу, добавьте немного флердоранжевой воды. Возьмите двенадцать или пятнадцать яичных желтков, протрите их через сито, разбавляя сливками (одна кружка). Влейте яйца и сливки в кастрюлю с сиропом, добавьте немного соли и варите, непрерывно перемешивая. Когда яйца превратятся в некоторое подобие крема, добавьте немного лимонного сока и подавайте на стол.

ЯЙЦА В СОУСЕ РОБЕР. Возьмите две или три луковицы, нарежьте их кубиками и пассируйте на огне с кусочком сливочного масла. Добавьте щепотку муки, влейте немного мясного сока, стакан шампанского и варите на слабом огне. Когда соус сварится, сварите вкрутую дюжину яиц и нарежьте каждое на четыре части, как если бы вы готовили яйца на манер потрохов. Дайте закипеть несколько раз вместе с луком, добавьте соль и перец и непосредственно перед подачей на стол прибавьте горчицу.

ФИЛЕ ИЗ ЯИЦ. Возьмите два шампиньона и две луковицы, нарежьте их тонкими ломтиками, пассируйте с куском сливочного масла. Добавьте щепотку муки, влейте стакан шампанского, бульон и мясную подливку, варите на слабом огне. Затем возьмите дюжину крутых яиц, отделите белки от желтков. Желтки оставьте целиком, а белки нарежьте тонкими полосками, положите их в подготовленное ранее рагу и дайте несколько раз вскипеть, добавьте соль и перец. Непосредственно перед подачей на стол положите в рагу яичные желтки, чтобы разогреть их, и подавайте с густым соусом.

ЯИЧНИЦА ПАПАШИ ДУЙЕ. Разбейте в кастрюлю семь свежих яиц, добавьте ложку мясной подливки и уваренный соус, столько же сока от телятины, соль и перец. Протрите яйца через сито за четверть часа до подачи на стол. Возьмите блюдо, которое будете подавать на стол, и поставьте его на умеренный огонь. Когда блюдо разогреется, вылейте в него яйца, проведите сверху несколько раз горячей лопаточкой по мере того, как яйца будут зажариваться, и подавайте их на стол, когда яичница зажарится и будет еще вздрагивать.

ЯИЧНИЦА ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. На-режьте мелкими кусочками четыре крупных луковицы, пассируйте их на огне в сливочном масле до тех пор, пока не поджарятся. Продолжайте поджаривать лук на слабом огне и часто перемешивайте, чтобы он не изменил цвет. Когда лук будет готов, добавьте щепотку муки и влейте сливки, всыпьте соль, перец крупного помола и тертый мускатный орех, ваше рагу должно быть достаточно густым. Затем возьмите два яйца, взбейте белки, смешайте желтки с рагу, затем смешайте с ним и белки и хорошенько взбейте все вместе. Положите на дно маленькой кастрюли два листа белой бумаги, смажьте кастрюлю сливочным маслом, влейте в нее яйца и запеките в духовке. Когда яйца будут готовы, выложите яичницу вверх дном на блюдо, снимите бумагу, а поверх яиц влейте хороший прозрачный и очень крепкий мясной сок. После этого можете подавать на стол.

ОМЛЕТ С КАРПОМ И С СОУСОМ ИЗ ПЕТРУШКИ. Очистите от чешуи и выпотрошите небольшого карпа, снимите с него кожу, очень мелко изрубите мясо, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, петрушку, лук-татарку, шампиньоны и зубчик чеснока. Все очень мелко изрубите и поставьте кастрюлю с карпом и зеленью на сильный огонь. Добавьте щепотку муки, влейте два стакана шампанского и немного мясного бульона, добавьте соль и перец. Тушите эту массу и, когда она сварится, а соус уменьшится в объеме, добавьте для загустения несколько яичных желтков. Разбейте в кастрюлю пятнадцать яиц, добавьте соль, специи и ложку сливок. Хорошенько взбейте яйца и возьмите половину, чтобы приготовить омлет. Выложите омлет на блюдо, положите на него половину приготовленного вами фарша, закрутите омлет и разрежьте получившийся рулет на три части. То же самое сделайте с другой половиной омлета. Полученные шесть кусков омлета полейте растопленным сливочным маслом и панируйте смесью из равных частей панировочных сухарей и сыра пармезана. Положите в форму и запеките в духовке, чтобы подрумянилось, или накройте сверху крышкой от формы для пирога. Выложите омлет на блюдо, в котором собираетесь подавать на стол, а сверху полейте соусом с петрушкой (см. Соус с петрушкой).

ЯИЧНИЦУ В СЮРТУ.[95] Возьмите четыре яйца, отделите белки, мелко изрубите небольшое количество каперсов, два анчоуса, петрушку и лук-татарку. Смешайте все это с яичными желтками, положите сливочное масло на дно блюда, в котором собираетесь подавать яичницу на стол, разбейте туда десять яиц, взбейте четыре белка, которые вы отложили в сторону, и добавьте желтки, которые смешаете с каперсами и анчоусами. Хорошо взбейте все вместе, добавьте немного соли, перца и мускатного ореха. Выложите эти яйца на другие, которые уже находятся в блюде, и запеките. Причем огонь должен гореть и снизу, и сверху. Яичница не должна пережариться, для ее приготовления требуется всего один миг.

ОМЛЕТ А ЛЯ МОНИМ. Разбейте в кастрюлю пятнадцать яиц, добавьте ложку сливок, петрушку, лук-татарку, соль и пряности. Хорошенько взбейте яйца, чтобы приготовить омлет. Возьмите мясо, зажаренное на вертеле и охлажденное. Это может быть дичь или птица. Приготовьте из этого мяса фарш. Когда он будет готов и к нему добавлены соль и специи по вкусу, смешайте с ним несколько яичных желтков, чтобы фарш получился достаточно густым. Затем возьмите половину взбитых яиц и приготовьте из них омлет. Когда омлет приготовится, выложите его на блюдо, а сверху поместите половину фарша. Закрутите омлет и разрежьте на три части в форме попьетов. Сверху полейте растопленным сливочным маслом и панируйте сухарями. То же самое сделайте с остальными яйцами и фаршем. Шесть кусков фаршированного омлета положите в форму и испеките в духовке под крышкой, чтобы подрумянились. Приготовьте соус моним, поместите его на дно блюда, которое будете подавать на стол, и на него выложите куски омлета (см. Соус моним).

ЯИЧНИЦА «КУМУШКА». Разбейте в кастрюлю десять яиц, добавьте немного мелкой соли, сахарной пудры, несколько нарезанных тонкими кусочками фисташек, два миндальных бисквита из горького миндаля (эти бисквиты надо растолочь), а также высушенный и размельченный флердоранж, мелко нарезанный засахаренный лимон, немного порошка корицы и расплавленное свежее сливочное масло, все хорошенько взбейте. Возьмите блюдо, которое собираетесь подавать на стол, поставьте его на умеренный огонь, вылейте туда приготовленные яйца, закройте крышкой от формы для пирога, чтобы сверху был огонь. Когда яйца будут наполовину готовы, глазируйте их сахаром с помощью лопаточки и подайте, когда они еще будут вздрагивать.

ЯИЧНИЦА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Влейте в блюдо полсетье двойных сливок, когда сливки закипят, разбейте туда же восемь свежих яиц, добавьте соль и крупный перец. По мере того как яйца будут зажариваться, проводите над ними раскаленной лопаточкой, старайтесь при этом, чтобы желтки не пережарились, и подайте яичницу в нужный момент.

ОМЛЕТ С КРОВЬЮ. Влейте в горячем виде кровь от десяти голубей в кастрюлю, куда налит сок одного лимона, чтобы кровь не свернулась. Процедите ее через сито, смешайте с дюжиной яиц, взбитыми яичными белками, солью и перцем. Добавьте ложку сливок и два маленьких кусочка сливочного масла. Хорошо взбейте яйца, положите в сковородку один квартерон хорошего сливочного масла и сделайте омлет. Когда омлет будет готов, закрутите его и выложите на блюдо, в котором будете подавать на стол.

ОМЛЕТ С ПЕЧЕНКОЙ. Удалите желчь из такого количества печенок, которое вам понадобится (надо брать печенку от дичи или птицы). Промойте печенку и очень мелко порубите. Пассируйте на сильном огне с куском сливочного масла, петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиком чеснока. Все эти компоненты должны быть очень мелко порезаны. Когда пропассируете и охладите печенку, разбейте туда же дюжину яиц, добавив в них соль, специи и ложку сливок. Все хорошенько взбейте. Положите в сковородку один квартерон хорошего сливочного масла, сделайте омлет и подавайте на стол.

95

Сюрту — это декоративное блюдо или ваза, которая ставится в середину стола — Прим. пер.